Professeur Henri Joyeux

On oublie trop facilement que le premier générateur d’augmentation de la masse adipeuse n’a rien à voir avec les graisses alimentaires : il s’agit en réalité du sucre. En effet, celui-ci est un nutriment facile à digérer, addictif, (plusieurs études ont montré que le goût sucré intense a plus d’effet addictif que la cocaïne !), et qui ne génère pas de satiété. Au contraire, il génère une perturbation métabolique qui peut aller très loin.

En effet, le sucre, une fois qu’il a été stocké dans le foie (foie gras) et dans les muscles à la hauteur de quelques centaines de grammes, est stocké sous forme de graisses dans le tissu adipeux.

D’un point de vue épidémiologique, cette réalité est d’ailleurs tout à fait visible : la courbe d’augmentation de la consommation de sucre est superposable à la courbe d’augmentation de l’obésité dans le monde.

« En France, les chiffres de personnes « overfat » s’élèvent à 75,9% pour les hommes, à 62,8% pour les femmes, à 42,5% pour les garçons, et à 38,2% pour les filles. » Quoique moins importants que chez les adultes, ces chiffres présagent d’une situation dramatique dans les années à venir.

Il faut également mentionner le problème des autres sources de glucides dont le raffinage génère le même problème.On entend encore que les pâtes et le pain blanc sont des sources de glucides lents, et riches en fibres : deux erreurs dans la même phrase. En effet, le raffinage des céréales fait disparaître la majeure partie des fibres et le peu restant n’est absolument pas satisfaisant.

Ensuite, cette opération de raffinage a un autre effet plus désastreux encore : on augmente la vitesse d’assimilation des glucides, et les pâtes et le pain deviennent des aliments à index glycémique élevé… c’est-à-dire des sucres rapides donc des aliments qui favorisent la prise de poids, les troubles métaboliques et fragilisent l’organisme humain.

Ainsi, les 4 calories par gramme de glucides ne se comportent pas comme des calories provenant d’aliments non raffinés.

En effet, elles sont assimilées et stockées plus rapidement sous l’effet de l’insuline fabriquée par les pancréas, laquelle en créant une hypoglycémie réactionnelle, fait revenir la sensation de faim en peu de temps, favorisant les fringales et le grignotage.

Voilà comment un petit déjeuner, même abondant, peut laisser en hypoglycémie en milieu de matinée, et pousse vers les distributeurs de sucreries ou viennoiseries ! On ne peut donc pas résumer l’équilibre alimentaire à un apport calorique, à un calcul de métabolisme de base et à un pourcentage de glucides, lipides et protides.

Le rôle biologique des nutriments apportés par notre assiette, leur effet sur le métabolisme, le système nerveux, les tissus, les organes : voilà ce qui est déterminant de l’état de santé de chacun.

Henri Joyeux est professeur honoraire de cancérologie et chirurgie digestive, prix international de cancérologie en 1986 et spécialiste des relations entre nutrition et maladies de civilisation.